Cette tourte peut être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, détaillez huit disques de 10 et 12 cm de pâte feuilletée.
"Cette tourte est mon plat « mijoté last minute » ! Mijoté, car la volaille doit cuire en douceur à l’intérieur de la pâte feuilletée ; last minute, car la tourte doit être sitôt sortie du four, sitôt servie. Ces deux caractéristiques représentent une bonne part de la tradition culinaire française et conduisent le cuisinier au doux plaisir de l’attente et le convive à la joie de l’instantanéité de la dégustation."
Ingrédients (8 personnes)
- 800 g de girolles
- 800 g de trompettes de la mort
- 100 g de beurre
- 3 échalotes
- 2 branches de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 600 g de pâte feuilletée
- 2 jaunes d’œufs
- 5 g de sel fin
Préparation
Étape 1 : Préparation du mélange de champignons
Triez, équeutez et lavez les champignons, puis faites-les cuire séparément pendant 5 min dans une casserole à l’étuvée avec une noisette de beurre. Assaisonnez, égouttez et laissez refroidir. Mélangez-les et gardez 150 g de champignons pour la farce. Mettez le reste de côté. Ciselez les échalotes et le persil plat.
Étape 2 : Préparation de la farce
Flambez, videz et levez les cuisses et les suprêmes de volaille.
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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