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Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de pâte feuilletée
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cl de beurre clarifié
- 30 cl de sauce rouennaise
Farce à gratin
- 125 g de lard gras de Colonna
- 125 g de longe de porc
- 125 g de foies de volaille
- 15 cl de fine champagne
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
Farce hachée
- 300 g de chair de caneton mi-sauvage
- 100 g de lard gras de Colonna
- 100 g de foie gras de canard cru
Farce en morceaux
- 2 truffes
- 4 filets de caneton
- 100 g de foie gras cru
- 50 g de foie, de poumon et de cœur de caneton
- 50 g de lard gras de Colonna
- 20 g d’échalote
- 1 baie de genièvre concassée
- fleur de thym frais
- 10 g de fleur de sel
- 4 g de poivre du moulin
- 1 g de quatre-épices
- 1 cl de madère
- 1 cl de cognac
- 1 cl de xérès
- 3 cl de jus de truffe
Beurre monté
- 5 cl de bouillon de poule
- 1 baie de genièvre
- 100 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Farce à gratin
Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.
Tailler le lard gras et la longe de porc en petits cubes. Éplucher et ciseler l’échalote.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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