Recette de Tourte de canard au foie gras, salade de pissenlits, citron confit et girolles par Mathieu Sagardoytho

Étape 1 : Préparation du canard

Dans une cocotte, dorer les cuisses de canard puis ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec le vin rouge. Laisser cuire à feu très doux une vingtaine de minute puis ajouter le bouillon de volaille. Couvrir et terminer la cuisson au four à 160°C pendant environ 1H30. La chair du canard doit devenir fondante. Retirer les cuisses et décortiquer la chair, en enlevant la peau et les os. Passer les sucs de la cuisson au chinois et récupérer les légumes pour les ajouter aux cuisses de canard. Réduire le jus aux ¾ jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Réserver alors une moitié pour les assiettes et ajouter l’autre dans la farce de cuisses. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Réalisation des tourtes

Assaisonner les escalopes de foie gras et les faire dorer de chaque côté dans une poêle. Débarrasser. Dans 4 cercles de 6,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, disposer 80 gr de farce par cercle. Bien presser l’appareil, puis recouvrir chaque cercle avec une escalope. Presser le tout et réserver au frais 30 minutes. Retirer les emportes pièces et disposer les farces au centre des disques de 9 cm de feuilletage. Dorer au jaune d’œuf le contour et recouvrir du grand disque. Façonner alors les tourtes et les dorer. Cuire 20 minutes au four à 210°C. Pendant que les tourtes cuisent, faire sauter les girolles au beurre et les débarrasser dans un bol avec la vinaigrette, les févettes, les oignons coupés en quartiers et les pissenlits. Assaisonner.