À servir chaude ou froide. Elle est particulièrement appréciée à l’époque de la chasse, le « must » étant d’incorporer à la préparation une quantité de truffes plus ou moins importante.
Ingrédients (8 personnes)
- Les suprêmes et les cuisses sans peau d’1 canette ou d’1 canard sauvage
- 100 g de blanc de volaille
- 100 g de lard gras
- 100 g de gorge de porc
- 3 foies de volaille
- 2 tranches de pain de mie
- 4 c. à s. de crème fraîche liquide
- 1 c. à s. de cognac
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de pistaches mondées non salées
- 6 g de farine
- 8 tranches de foie gras cuit de 50 g chacune
- 2 échalotes
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à c. d'eau
- Sel fin
- La carcasse et les parures en morceaux du canard
- 40 g de beurre
- 1 grosse échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 l de vin rouge de type madiran
- 30 g de farine
- 30 g de foie gras cuit
- 1 c. à c. de cognac
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
Coupez les suprêmes de canette ou de canard et le blanc de volaille en lanières, puis en dés. Coupez le lard gras en petits dés. Taillez la gorge de porc et les foies de volaille en morceaux.
Commandez la volaille à l’avance en précisant au volailler ce qu’il vous faut : 150 g de suprême, les cuisses désossées et sans la peau, la carcasse et les parures à part.
Passez au hachoir à la grille fine les cuisses de canette ou de canard et la gorge de porc. Mettez-les dans un saladier avec les autres viandes. Ôtez la croûte des tranches de pain de mie. Coupez la mie en bâtonnets de 1 cm de large, puis en dés. Mélangez-les à la crème fraîche et laissez-les s’imbiber.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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