Une délicieuse tourte à la banane, avec une pâte feuilletée fait maison ultra-croustillante.
Repos : 4 jours + 7 h 30
Ingrédients (8 personnes)
- Beurre manié :
- 420 g de beurre de tourage
- 165 g de farine de gruau
- Détrempe :
- 160 g d’eau
- 15 g de sel
- 4 g de vinaigre blanc
- 130 g de beurre mou
- 395 g de farine de gruau
Préparation
Étape 1 : Feuilletage
Quatre jours avant, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313 avec les quantités ci-contre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos à chaque fois. La veille, abaissez la pâte à 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre et 8 disques de 14 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez détendre 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte d'amande-banane
Le jour même, écrasez les bananes et mélangez-les avec la pâte d’amande. Réservez dans une poche sans douille.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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