Tournedos de filet d'agneau, rutabaga farci d'un navarin de panoufle, jus au gingembre
Cette assiette, que j’ai élaborée il y a deux ans, est un mariage subtil entre l’agneau dont la saveur est douce et parfumée, avec le rutabaga, un produit terreux d’automne-hiver. Le gingembre apporte à l’ensemble beaucoup de fraîcheur et un léger piquant.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 gros rutabagas (ou 4 moyens)
- 50 g de beurre
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d'huile de navette
Préparation
Étape 1 : Filets d'agneau
La veille, découpez la selle d’agneau et mettez les filets à blanc en retirant la peau et le gras pour ne garder que la chair. Récupérez les panoufles et les sous-filets.
Assaisonnez les 2 filets d’agneau, marquez-les rapidement en cuisson en les faisant colorer dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Mettez-les dans un sac de cuisson sous vide, faites le vide et soudez. Faites cuire à basse température, dans l’eau ou à la vapeur, à 58 °C pendant 45 min. Lorsque la viande est à 54 °C, faites refroidir les filets, toujours dans la poche, dans de l’eau additionnée de glace après la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Patrick Bertron
