Tortellini amandes bouillon fumé

Disposer les os sur une plaque et les mettre au four à 160 ºC. Les faire caraméliser sans les brûler. Les sortir. Couper 2 kg de viande en cubes de 2 cm, les placer dans une casserole, ajouter les os et le bouquet garni. Couvrir d’eau. Faire revenir un oignon sur une plancha, en le retournant et sans le brûler. Le retirer et le piquer avec les clous de girofle. L’ajouter dans la casserole avec le genièvre, le poivre, une carotte et le céleri lavés. Compléter avec de l’eau à hauteur et faire cuire lentement, à feu doux, jusqu’à obtenir un consommé. Filtrer. Saler.

Mixer les 50 g de viande restante avec les 2 blancs d’œufs. Ajouter 1 carotte, 1 oignon et le poireau. Continuer de mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide. Ajouter au consommé et faire cuire lentement (sans faire bouillir) jusqu’à ce que les résidus remontent à la surface, que la viande coagule avec le blanc d’œuf et que le bouillon devienne clair. Passer la préparation au tamis, puis fumer avec de la sciure de cèdre pendant environ 40 minutes. Réserver le consommé.