Tomates et burrata

Préchauffer le four à 110 °C (th.2)

Trancher les tomates dans la longueur et les placer le plus à plat possible sur des plaques à four. Assaisonner avec le basilic et le thym effeuillés, l'ail épluché et écrasé.

Parsemer de sel et de Tabasco et enfourner pendant 3 h. Débarrasser dans un chinois afin d'enlever le maximum de jus. Mixer la pulpe, passer au chinois et mixer une nouvelle fois. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver dans une pipette.

Détailler les tomates en 4 et les disposer sur une plaque. Les assaisonner avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le basilic, le sel et le poivre. Débarrasser dans un mixer et mixer par à-coups plusieurs fois. Rectifier l'assaisonnement.

Déposer une passoire recouvert d'un torchon au-dessus d'un cul-de-poule. Laisser l'eau des tomates s'écouler pendant au moins 2h jusqu'à l'obtention d'une eau très limpide. Réserver au frais.

Préchauffer le four.

Monder les tomates cerises puis les placer dans une glaçante. Retirer la peau puis les disposer sur des plaques. Parsemer d'huile d'olive, de thym, d'ail, de sucre, puis de sel et de poivre. Enfourner pendant 50 min à 70°C. Débarrasser sur une plaque tapissée de papier absorbant. Les transposer dans une autre plaque. Réserver au frais.

Retirer l'excédent d'humidité de la burrata avec un papier absorbant. La mixer rapidement avec l'huile d'olive. La burrata ne doit pas chauffer sans quoi elle trancherait. L'assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais.

Torréfier les amandes au four pendant 15 minutes à 150 °C, puis les tailler en deux. Laver et préparer les herbes (enlever les tiges sur les fleurs de fenouil). Réaliser une huile de vanille en mettant sous vide l'huile de pépins de raisin avec les gousses de vanille grattées. Dresser.

Disposer les tomates cerises en rond. Décorer, en alternant, le dessus avec une pointe de ketchup puis une pointe de crème de burrata. Verser un peu d'eau de tomates. Décorer de feuilles et d'herbes. Déguster aussitôt.