Tomates de marmande séchées et en délicate gelée, d’autres gratinées au parmesan
Ingrédients (4 personnes)
- 5 tomates
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de basilic
- huile d’olive
- fleur de sel
- sucre semoule
- 16 pétales de tomate confite
- 200 g de concassée de tomates
- 50 g de crème double
- 15 g de copeaux de parmesan
- 4 cl de jus de veau tomaté
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- pépins de tomate séchés
- mignonnette de poivre noir
- 2 queues de veau parées
- 80 g de concentré de tomates
- 240 g de brunoise de céleri-branche
- 120 g de brunoise d’oignon blanc
- 6 gousses d’ail
- 8 cl de cognac
- 700 g de pulpe de tomates
- 50 cl d’eau de tomate
- 50 cl de gelée de pied de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 2 g de grains de poivre noir
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym, queues de basilic)
- 5 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Tomates marinées
Peler les tomates après les avoir plongées dans de l’eau bouillante, les refroidir rapidement en glace et enlever le pédoncule à l’aide d’un petit couteau. Couper les tomates en quatre et les épépiner, puis mélanger les pétales de tomate avec de la fleur de sel, du sucre et de l’huile d’olive.
Les ranger dans un plat préalablement huilé et parsemé de gousses d’ail en chemise et de branches de basilic, couvrir de papier d’aluminium et cuire au four à 120 °C durant 1 h 30.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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