La cuisine d'Arnaud Lallement transmet le goût vrai, à l'instar de ce plat qui met en avant l'essence même de ses ingrédients. Basilic, poivron, parmesan et surtout : tomate !
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Ingrédients (4 personnes)
A réaliser la veille : l'eau de tomate
Cannelloni tomate : préparation de la concassée de tomate
Finition de l’appareil
- 100 g de tomates concassées
- 10 g de jus de la concassée
- 1 feuille de sauge
- 1 feuille de basilic
- 1 feuille de gélatine
Préparation de la pâte à raviole
Réalisation de la gelée de parmesan
Préparation du pistou
Préparation des oignons
Préparation des tomates
Préparation des croutons ronds
Réalisation de la pipette de jus vert
- 200 g de pousses d’épinard
Dressage
- 1 tige de thym en fleur
- 1 tige de sariette
- 1 tige d’origan
- 1 botte de basilic cress
- 5 olives noires de Nice
Préparation
A réaliser la veille : l'eau de tomate
Couper les tomates en 4. Tailler finement les légumes puis ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12 heures puis mixer et passer au torchon. Faire une partie de l’essence en glaçons, compter un par verre.
Réserver pour le dressage, on versera dans des flûtes à champagne.
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Par
Pierre Petit
Gourmet
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