Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de pâtes sèches artisanales macaroni
- 8 crêtes de coq
- 4 rognons de coq
- 70 g de jambon à l’os
- 150 g de concassée de tomates
- 60 g de ris de veau
- 4 foies blonds de volaille
- 150 g de girolles
- 20 cl de jus de veau
- 2 cl de jus de truffe
- 1 citron
- 100 g de parmesan
- 8 lamelles de truffe
- 100 g de beurre
- 1,3 l de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- 12 pluches de cerfeuil
- 12 pétales de tomate confite
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 cl de bouillon de poule
Préparation
Mettre les crêtes et les rognons de coq dans deux casseroles séparées, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
Retirer le cordon qui se trouve sur les rognons en veillant à ne pas les abîmer. Les mettre dans une petite sauteuse, mouiller avec 40 cl de fond blanc de volaille, les assaisonner légèrement de fleur de sel et les faire cuire pendant 10 minutes en maintenant un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau. A la fin de la cuisson, les débarrasser avec le fond blanc dans un récipient et les laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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