Recette de Thon germon mariné au vin par Alain Ducasse

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Thon germon mariné au vin

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

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Préparation 15 mnCuisson 30 mn

Plat PoissonLégume

Le germon plus connu sous le nom de thon blanc est un poisson rare très apprécié pour sa chair généreuse et savoureuse. Dans cette recette, ce met d'exception marine dans une garniture très parfumée au vin rouge. Vous n'avez plus qu'à le rôtir en cocotte à feu doux avant de pouvoir le déguster.

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Ingrédients (4 personnes)

La veille, préparation du thon germon mariné

4 carottes
5 branches de céleri
3 oignons rouges
2 piments doux
10 grains de poivre
4 baies de genièvre
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
4 gousses d’ail
1 rouelle de thon germon de 4 cm d’épaisseur (800 g)
1 bouteille de vin rouge corsé (Vallée du Rhône)

Cuisson du thon germon

Finitions et dressage

Vinaigre de vin
Beurre
Persil

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Préparation

Étape 1 : La veille, préparation du thon germon mariné

Éplucher et laver les carottes, le céleri et les oignons rouges. Tailler ces légumes en tronçons et les mettre dans une grande jatte. Émincer les piments doux et les ajouter ainsi que les grains de poivre, les baies de genièvre, le thym, le romarin, le laurier et les gousses d’ail (sans les éplucher). Déposer le thon germon. Verser le vin rouge assez corsé sans saler. Filmer la jatte et laisser mariner au frais pendant 24 heures.

Étape 2 : Cuisson du thon germon

Sortir le thon de sa marinade. La filtrer et garder séparément les légumes et le vin. Chauffer une grande cocotte avec 1 filet d'huile d'olive. Rôtir le thon de chaque côté pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré puis le débarrasser dans une assiette. Remettre une goutte d'huile d'olive dans la cocotte et y déposer les légumes de la marinade. Saler, mélanger, couvrir et cuire doucement pendant 10 minutes.