Thon de la pêche locale confit à l’huile d’olive par nos soins, concombre croquant, de grosses langoustines rôties, d’autres en condiment
Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet de thon pris dans un thon de 20 kg
- 2 l d’huile d’olive pour cuisson
- 20 langoustines royales
- 1 citron
- fleur de sel
- huile d’olive pour assaisonnement
- 8 langoustines de calibre 10-15
- 2 citrons
- 3 c. à s. de poivre mignonnette
- 2 échalotes
- 2 tomates bien mûres
- 20 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation du thon et des langoustines
Retirer les parties sanguinolentes du filet de thon, parer les extrémités pour ne conserver que le cœur et confire doucement ce dernier dans de l’huile d’olive à 60 °C. Lorsque la température à cœur du filet atteint 38 °C, poser le récipient sur un lit de glace et laisser refroidir le thon dans sa cuisson.
Enlever la tête des langoustines royales et décortiquer les queues en laissant le dernier anneau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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