Ingrédients (10 portions)
Préparation
Étape 1 : Mélange
Laver toutes les courgettes. Réserver.
Tailler 600 g de courgettes en gros dés réguliers et les faire cuire à l’anglaise en les gardant croquantes.
Refroidir en eau glacée. Égoutter et éponger. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette avec le sel et le poivre ainsi que la gélatine en poudre. Porter à ébullition. Réserver.
Émincer finement les piquillos et les herbes. Réserver.
Laver et couper les 200 g de courgettes restants en mirepoix.
Étape 2 : Finitions et montage
Mixer la crème chaude avec les courgettes en mirepoix et ajouter les œufs.
Débarrasser dans une grande calotte en inox et ajouter à ce mélange les piquillos, les herbes et les dés de courgette cuits.
Mouler en terrine et mettre celle-ci sous film.
Faire cuire 1 h 30 à 90 °C et sonder jusqu’à obtenir 65 °C à cœur.
Réserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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