Terrine de volaille del Prat IGP, foie gras confit, salade et pickles
Une terrine de volaille del Prat IGP, de foie gras accopagnée de pickles d'oignons, de cornichons et de piments Guindilla. Une recette imaginée par Albert Boronat i Miró et Mélina Allair, deux chefs catalans, vainqueurs du Bocuse d'Or.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 salade frisée fine et blanche
- ½ botte de cerfeuil
Préparation
Étape 1 : Terrine
La veille au soir, retirer la peau des blancs de volaille et les découper en fines tranches de 3 millimètres.
Dénerver le foie gras et le couper en tranches. Déposer le tout dans un bac gastro et assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre du moulin, l’huile de truffe blanche, le Porto et le Cognac.
Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
Dans un cadre inox de 20 x 20 x 5, déposer une couche de blancs de volaille, une autre de foie gras et ainsi de suite en terminant par du blanc de volaille.
Mettre sous vide et cuire dans un four vapeur à une température ambiante de 60°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 59°C.
Laisser refroidir puis placer toute une nuit au réfrigérateur. Retirer le sac de cuisson ainsi que le cadre en inox en veillant de bien garder la forme.
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