Au risque de me répéter, je pourrais dire que cette recette a marqué mon entrée dans le monde de la cuisine. Je devais avoir à peu près 20 ans, je n'avais jamais rien cuisiné d'autre que des plats de spaghetti à la " bolo" industrielle et des mousses au chocolat hasardeuses. Alors amoureuse d'un amateur de cuisine traditionnelle, j'avais noté son penchant très net pour les terrines de foies de volaille. En feuilletant le livre d'un certain Michel Guérard, je trouvais la recette de "sa" terrine.
L'inconscience de mes 20 ans me permit de me lancer dans cette partition sans crainte. Le résultat fut une triste brique (j'avais soigneusement vidé tout le jus et le gras rendu par la viande à la sortie du four) mais j'ai persévéré et abouti à une version à peu près fidèle à celle de mon futur parrain de cuisine. Quant à la recette, je ne l'ai pas touchée d'une gousse depuis ce flambant succès !
Ingrédients (8 personnes)
- 700 g de foies de volaille très frais (ou foies et coeurs)
- 350 g de porc haché
- 200 g de lard frais
- 150 g de lard fumé
- 1 sucre
- 4 cl d'armagnac
- 4 cl de cognac (ou 8 cl de banyuls, sans ajouter de sucre)
- 5 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 pointe de muscade râpée
- 3 branches de thym
- 1 crépine de porc
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de fleur de sel
- Poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Séparez les foies de volaille en deux, retirez le nerf central, puis coupez-les en gros dés. Épluchez les gousses d'ail. Lavez le persil, effeuillez-le, puis hachez-le avec l'ail au couteau. Hachez les deux sortes de lard en petits dés.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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