Une terrine de foies de volaille, aux alcools, porc et épices.
Ingrédients (8 personnes)
- 2 cl de porto rouge
- 4 cl de cognac
- 2 cl de xérès
- 200 g de foies de volaille
- 2 cl du mélange d’alcool
- 1 gousse d’ail épluchée hachée
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 10 tours de moulin à poivre
- 2 brins de thym
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 1/2 c. à c. de quatre-épices.
- 250 g de bardes de lard
- 4 cl du mélange d’alcools
- 1/2 c. à c. de quatre-épices
- 2 brins de thym
- 300 g de gorge de porc
- 200 g de foies de volaille
- 2 cl du mélange d’alcools
- 1/2 c. à c. de quatre-épices
- 2 brins de thym
- 1 c. à c. rase de sel fin
- 10 tours de poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la terrine
Dans un saladier, faites mariner pendant 2 heures les foies de volaille avec tous ses ingrédients.
Dans un deuxième saladier, faites également mariner pendant 2 heures les bardes avec tous ses ingrédients.
Pendant ce temps, préparez la farce : hachez la gorge de porc.
Coupez les foies de volaille en morceaux. Mettez le tout dans un troisième saladier.
Assaisonnez avec le mélange d’alcools, les quatre-épices, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mélangez.
Étape 2 : Montage et cuisson de la terrine
Préchauffez le four sur chaleur tournante à 140 °C (th. 4/5).
Tapissez une terrine ou un moule à cake avec une partie de la barde en la laissant déborder de chaque côté.
Découpez le reste de barde en lanières.
Déposez au fond de la terrine une couche de farce, une couche de foies de volaille et quelques lanières de barde.
Renouvelez l’opération jusqu’à remplissage total.
Recouvrez la terrine de barde et mettez au four au bain-marie pendant 1 h 30.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 48 heures.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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