Terrine de foie gras

Laver, couper le coing en morceaux réguliers et le cuire à l’eau jusqu’à ce qu’il soit fondant. Filtrer la pulpe de l’eau, peser la pulpe et ajouter le même poids en sucre pour réaliser la pâte de coing. Cuire la pulpe avec le sucre jusqu’à 105°C. Bien écraser à la fourchette et débarrasser dans une plaque. Filmer et laisser refroidir.

Peser l’eau de cuisson et ajouter la moitié de son poids en sucre pour réaliser la gelée de coing. Cuire le sirop de coing et en fin de cuisson ajouter l'agar agar (2 g par litre). Laisser bouillir quelques instants et ajouter le piment. Étaler sur une plaque et laisser refroidir.

Couper des tranches de foie gras d’oie et la pâte de coing de la même taille. Déposer les tranches de pâte de coing entre 2 tranches de foie gras d’oie. Recouvrir avec un peu de gelée de coing au piment d’Espelette. Servir le tout saupoudré de fleur de sel et accompagner de quelques tranches de brioche grillées.