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Ingrédients (6 personnes)
- 1 kg de foie gras de canard frais des Landes
- 12 g de sel fin de mer
- 3 g de poivre du moulin
- 5 cl de vieil armagnac
- 5 cl de porto blanc
- poivre mignonnette
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des foies
Sortir les foies gras à température ambiante 15 minutes avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et les dénerver délicatement en travaillant sur du papier sulfurisé. Prendre soin de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main.
Étaler les lobes soigneusement dénervés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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