Recette de foie gras

Étape 1 : La veille

La veille de la préparation, écartez les deux lobes l’un de l’autre sans pour autant les détacher. Avec la pointe d’un petit couteau d'office, ôtez les parties verdâtres qui pourraient se trouver sur la viande ainsi que le nerf central.

Assaisonnez le lobe sur toutes ses faces avec le mélange sel et poivre, puis reconstituez le foie gras et enveloppez-le dans du film alimentaire. Laissez-le mariner au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.

Étape 2 : Le jour-même

Le jour même, retirez le foie gras du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante. Versez le vin des Dieux ou mulled wine dans un sautoir. Déposez une grille ou une assiette à l’envers dans le fond, de manière à ce que le foie gras ne soit jamais en contact direct avec le culot. Portez le vin à 80 °C et maintenez cette température tout au long de la cuisson. Plongez le lobe de foie gras. Laissez cuire pendant 10 minutes puis retournez-le et faites cuire encore pendant 8 à 10 minutes.

Retirez le foie gras à l’aide d’une écumoire et glissez votre doigt entre les deux lobes. Le foie gras est cuit si sa chair est souple et ne résiste pas sous le doigt quand vous l’enfoncez. Laissez alors reposer quelques minutes.