La charcuterie hissée à ses sommes de qualité, avec de l'agneau travaillé en terrine.
Ingrédients (10 portions)
- 1 botte d'oignons fanes
- 1 botte de carottes fanes
- 1 botte de navets fanes
- 2 litres de fond d’agneau
- 2 poireaux
Préparation
Étape 1 : Fond d’agneau façon “pot-au-feu”
Déposer dans une casserole les parures d’agneau avec les oignons, l’ail, le thym, le clou de girofle, les parures de poireaux et le pied de veau. Couvrir à hauteur avec de l’eau.
Faire cuire 3 h à léger frémissement.
Laisser reposer le fond 20 min à couvert, puis le passer au chinois étamine.
Réserver à 3 °C.
Étape 2 : Cuisson des filets d'agneau
Marquer vivement les filets d’agneau avec la moitié de l’huile d’olive.
Assaisonner à 1 % de sel par rapport au poids de l’agneau.
Refroidir en cellule.
Placer soigneusement les filets d’agneau en sac sous vide. Ajouter l’huile d’olive restante, l’ail, le thym, le laurier.
Faire cuire par immersion au thermoplongeur 1 h à 60 °C. Les refroidir aussitôt en bain d’eau glacée. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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