Tempura de grosse langoustine, écrasé de pommes de terre, légumes crus, jus de crevette émulsionné à l’huile d’olive
Tempura de grosse langoustine, écrasé de pommes de terre, légumes crus, jus de crevette émulsionné à l’huile d’olive
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 grosses langoustines royales
- 100 g de farine de riz
- 1 jaune d’œuf
- eau froide
- 3 l d’huile de pépins de raisin
- 12 fanes de persil frit
- 12 pétales de tomate confite
- fleur de sel
Garniture
- 4 grosses pommes de terre de montagne
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- ciboulette
- cerfeuil
- persil plat
- basilic
- 2 asperges
- 1 bulbe de fenouil
- 2 carottes fanes
- 2 navets
- 60 g de févettes décortiquées
- 2 artichauts poivrades
- 1 citron
Jus minute
Préparation
Étape 1 : Cuisson des langoustines
Verser la farine de riz dans un saladier et la creuser en fontaine. Ajouter l’œuf et un peu d’eau glacée, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Séparer la tête de la queue des langoustines et décortiquer celles-ci en laissant les deux derniers anneaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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