Tartufi di alba râpées crues, lard de ferme fondant et pappardelle à la farine de châtaigne cuites au bouillon

Abaisser la pâte au laminoir, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5. La détailler dans la longueur à l’aide d’une roulette en bandes de 2,5 cm de largeur. Préparer des portions de 80 g par personne.

Réduire 10 cl de jus de faisan avec le beurre et la graisse de foie gras.