Ingrédients (10 personnes)
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine t55
- 12 g de gélatine
- 58 g d’eau d’hydratation
- 280 g de crème liquide
- 80 g de chocolat de couverture ivoire
- 60 g de jus de pomme Granny Smith
- 10 g de manzana
- 275 g de jus de pomme
- 50 g de jus de citron jaune
- 20 g de sucre semoule
- 6 g de pectine Nh
- 280 g de gelée de pomme
- 20 g de manzana
- 4 g d’aneth
- 2 g d’acide ascorbique
- 280 g de pommes Granny Smith
- 37,5 g de beurre
- 37,5 g de sucre semoule
- 37,5 g de poudre d’amande
- 37,5 g d’œufs
- 6 g d’aneth
- 750 g de pommes Granny Smith
- 70 g de jus de citron jaune
- 5 g d’acide ascorbique
- 20 g de gélatine de poisson
- 120 g d’eau d’hydratation
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
- 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
- 175 g de lait concentré sucré
- 320 g de chocolat blanc
- 2 g de poudre de vanille
- 0,5 g de pépite d’argent
- 150 g de chocolat de couverture ivoire
- 150 g de beurre de cacao
- 2 g de colorant jaune
- 2,5 g de colorant vert
- 3 g de poudre de vanille
- 100 g de brisures d’amandes torréfiées
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache pomme
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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