Une tartelette au bon goût acidulé du citron vert avec une délicieuse crème amande-estragon.
Ingrédients (10 personnes)
- 4 g de gélatine
- 28 g d’eau
- 410 g de crème liquide
- 120 g de chocolat de couverture ivoire
- 90 g de jus de citron vert
- le zeste de 3 citrons verts
- 135 g d’eau
- 230 g de jus de citron vert
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 10 g d’estragon frais
- 170 g de citrons verts pochés
- 50 g de segments de citron vert frais
- 400 g de citrons verts
- 200 g de citrons verts pochés
- 400 g de jus de citron vert
- 20 g de nappage neutre
- enrobage vert citron :
- 300 g d’enrobage
- 8 g de colorant vert liposoluble
- Solution pour aérographe vert :
- 50 g de kirsch
- 5 g de poudre scintillante verte
- crumble vert :
- 100 g de crumble
- 1 g de colorant vert liposoluble
- 0,07 g de colorant rouge liposoluble
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache citron vert
Toujours la veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus et les zestes de citrons verts. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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