Une délicieuse tartelette au citron vert et à l'huile d'olive surmontée d'une meringue italienne.
Ingrédients (10 personnes)
- 200 g de citrons verts pochés
- 80 g d’eau
- 230 g de jus de citron vert
- 15 g de sucre semoule
- 6 g d’agar-agar
- 20 g d’estragon
- 55 g de citron caviar
- 2 feuilles de gélatine
- 21 g d’eau
- le zeste de 3 citrons verts
- 142 g de jus de citron vert
- 162 g d’œufs
- 15 g de miel de lavande
- 85 g de beurre sec froid
- 85 g d’huile d’olive casanova®
- 150 g de blancs d’œufs
- 225 g de sucre semoule
- 1,5 g de blancs secs
- Le zeste de 1 citron jaune
- 76 g de jus citron jaune frais non filtré
- 25 g d’eau
- 5 g de sucre semoule
- 2 g d’agar-agar
- 30 g d’huile d’olive
- 35 g de jus de citron
- 10 g de citron caviar
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et dorez-en les fonds. Enfournez pour 5 min. Réalisez la crème d’amande en suivant cette recette, puis garnissez chaque fond. Remettez à cuire 5 min.
Étape 2 : Insert marmelade citron vert
Réalisez les citrons verts pochés comme indiqué ici.
Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar. Faites bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour faire refroidir le gel rapidement. Lorsqu’il est froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez l’estragon ciselé, le citron caviar et les citrons pochés finement hachés. Mettez cette marmelade dans les fonds de tartelettes.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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