Des tartelettes acidulées au citron, agrémentées de menthe pour une dose supplémentaire de fraîcheur.
Ingrédients (6 personnes)
- 145 g de farine t55
- 70 g de sucre glace
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de poudre d’amande
- 2 g de poudre de vanille
- 1 g de sel fin
- 75 g de beurre doux
- 40 g d’œufs (environ 1 petit œuf)
- 65 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
- 180 g d’œufs entiers (environ 3-4 œufs battus)
- 315 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à flan
- 205 g de jus de citron jaune
- 5 g de zeste de citron jaune
- 20 feuilles de menthe
- 15 g de gelée dessert (gélifiant végétal)
- 180 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Préparez la pâte sucrée avec les quantités indiquées ci-contre.
Beurrez les cercles à tartelettes, puis abaissez la pâte sucrée sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez 6 disques de pâte légèrement plus grands que les cercles, puis foncez les fonds de tartelettes. Faites-les cuire 15 à 20 min dans un four ventilé.
Étape 2 : Crème citron-menthe
Faites blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre et la poudre à flan à l’aide d’un fouet.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron jaune avec le zeste et les feuilles de menthe. Versez le jus bouillant sur le mélange blanchi en le passant à travers un chinois. Faites cuire l’ensemble jusqu’à 85 °C. Incorporez la gelée dessert et mélangez bien.
Travaillez le beurre pour qu’il soit pommade et ajoutez-le progressivement à l’appareil lorsque celui-ci atteint 40 °C.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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