Tartelettes aux lentilles blondes de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

La veille, préparez la pâte. Versez la farine dans un bol, incorporez le beurre coupé en dés du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le Cantal jeune, commencez à pétrir légèrement, ajoutez un peu d’eau froide et pétrissez afin de pouvoir former une boule de pâte.

Étalez-la sur 5 mm, détaillez 6 cercles de 9 cm, posez-les sur une plaque de cuisson et piquez-les de quelques coups de fourchette. Réservez au frais.

La veille également, faites griller les courgettes. Retirez les extrémités des courgettes, détaillez-les en tranches très fines, à l’aide d’une mandoline.

Badigeonnez-les d’huile d’olive puis faites-les dorer à la plancha ou au gril. Ajoutez de la fleur de sel et réservez dans un bol.

Préchauffez votre four à 180°C, enfournez les cercles de pâte pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, laissez-les tiédir sur une grille.

Rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites. Rajoutez éventuellement plus d’eau durant la cuisson. Pelez les tomates, retirez les graines et le pédoncule puis coupez la chair en dés.

Égouttez les lentilles, versez-les dans un bol, ajoutez l'huile, le vinaigre, la fleur de sel, le poivre du moulin, les dés de tomates et mélangez. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Posez les cercles de pâte cuite sur chaque assiette, ajoutez deux cuillères à soupe de salade de lentilles, des lanières de courgettes puis des copeaux de Cantal.