Ingrédients (10 pièces)
- 127 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 212 g de farine T55
- 32 g de poudre d'amande blanche
- 2 g de sel fin
- 42 d d'oeufs entiers
- QS beurre de cacao
Préparation
Étape 1 : Crémeux aux fraises
Mélanger l’eau froide de la masse gélatine et la gélatine poudre ensemble, et laisser se fixer au froid positif.
Réaliser une crème anglaise avec la purée de fraise, les œufs et le sucre semoule. Pour cela, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait et cuire le mélange doucement en vannant sans arrêt avec une spatule, à 85°C, et la retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule.
Y ajouter la masse gélatine puis les fraises surgelées pour faire chuter la température. Quand la préparation atteint 45°C, mixer en ajoutant le beurre tempéré. Stocker et utiliser une fois le crémeux pris.
Étape 2 : Pâte sucrée amande
Sabler ensemble tous les ingrédients sauf les œufs. Ajouter les œufs petit à petit puis mélanger sans corser. Refroidir puis étaler la pâte à 2 millimètres d’épaisseur et conserver au froid positif.
Piquer la pâte et la détailler, graisser puis foncer les cercles de 80 centimètre de diamètre et laisser prendre au froid positif 30 minutes.
Enfourner à 150°C, pendant 10 minutes puis décercler et dorer les tartes à l'aide d'un peu de jaune d’œuf. Enfourner à nouveau jusqu’à l'obtention d’une couleur dorée, approximativement 10 minutes. Une fois la cuisson terminée et les tartes encore chaudes, il est possible de les imperméabiliser en les saupoudrant de beurre de cacao.
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