Tartelette chocolat-pistache façon cookies
Une association délicieuse : ganache chocolat, pâte sucrée amandes et cookies.
Avant chaque utilisation, montez la ganache au fouet. Vous pouvez utiliser des moules à tartelettes traditionnels pour la pâte. Réalisez une cuisson "saisie" des cookies, pour faire croûter l'extérieur et garder l'intérieur moelleux.
Ingrédients (6 personnes)
- 390 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 15 g de glucose
- 15 g de sucre inverti
- 130 g de chocolat de couverture guanaja à 70 % de cacao
- 90 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 40 g de sucre glace
- 1 g de poudre de vanille
- 15 g de poudre d’amande
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de beurre doux
- 20 g d’œuf battu (environ 1/2 œuf)
- 80 g de beurre doux
- 125 g de sucre cassonade
- 25 g d’œufs
- 135 g de farine t55
- 1 g de bicarbonate de soude
- 2 g de sel fin
- 2 g de vanille liquide
- 125 g de pépites de chocolat noir
- 50 g de pistaches torréfiées
Préparation
Étape 1 : Ganache chocolat
La veille, dans une casserole, faites bouillir 115 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Faites fondre le chocolat de couverture au bain-marie, puis versez la crème bouillante dessus. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant. Ajoutez la crème restante bien froide et mixez. Mettez au réfrigérateur pour 24 h.
Étape 2 : Pâte sucrée amande
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Réalisez une pâte sucrée en l’adaptant avec les ingrédients et les quantités indiqués ci-contre. Étalez-la, puis détaillez-la en 6 abaisses légèrement plus grandes que les moules. Foncez les moules à barlettes préalablement beurrés. Faites cuire les fonds de tarte environ 15 à 20 min dans un four ventilé.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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