Tartelette au citron et aux agrumes d’ici, chips d’orange, sorbet clémentine
Tartelette au citron et aux agrumes d’ici, chips d’orange, sorbet clémentine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Fonds de tartelette
- 100 g de pâte sucrée
Appareil au citron
- 20 cl de jus de citron
- 150 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 2 œufs + 2 jaunes
Chips d’orange
Sorbet clémentine
- 800 g de clémentines
- 140 g de sucre en morceaux
- 50 g de glucose atomisé
- 13 cl d’eau
Montage des tartelettes et dressage
- 1 pamplemousse rouge
- 1 citron vert
- 1 clémentine
- zestes d’agrumes confits
- 25 cl de sirop à 30 °Baumé
- thym citron
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelette
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm. Foncer des moules à tartelette de 6,5 cm de diamètre, les cuire au four à 150 °C. Au trois quarts de la cuisson, les retirer et les réserver.
Étape 2 : Appareil au citron
Passer le jus de citron au chinois. Incorporer les œufs et le sucre glace, puis le beurre fondu. Bien mélanger, réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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