Spécialité azuréenne, la Tarte Tropézienne fait le bonheur des gourmands avec sa moelleuse brioche dorée et sa crème mousseline, savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de farine
- 12 g de sel fin
- 70 g de sucre semoule
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 10 cl de lait entier
- 250 g d’œufs entiers
- 175 g de beurre mou
- 125 g de beurre mou
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 88 g de sucre semoule
- 25 g d’eau (environ 2,5 cl)
- 200 g de crème pâtissière
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 25 g de beurre fondu
- 40 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- Sucre glace
- Grand Marnier
- Crème mousseline
Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche
Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre. L’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.
Étape 2 : Crème au beurre
Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Académie du Goût
