Une tarte acidulée de poire, pamplemousse et sirop passion, associée aux saveurs salées et parfumées d'une crème d'amande pistache et de thym.
Passez la maryse dans le fond du saladier afin de décoller toutes les matières non mélangées. Il est important de ne pas mélanger l'ensemble trop longtemps afin que cela ne foisonne pas.
Ingrédients (6 personnes)
- 180 g de farine t55
- 90 g de sucre glace
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de poudre de vanille
- 1 g de sel fin
- 95 g de beurre doux
- 50 g d’œuf entier (environ 1 œuf)
- 25 g de beurre doux tempéré
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d’amande
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 20 g d’œuf entier (environ 1/2 œuf battu)
- 5 g de rhum
- 3 g de pâte de pistache
- 75 g d’eau
- 35 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1,5 c. à c. de thé new vithanakande
- 1 fruit de la passion
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Réalisez la pâte sucrée, en utilisant les proportions de cette recette. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Crème d'amande pistache
Dans un saladier, mélangez le beurre en petits cubes avec le sucre à l’aide d’une maryse. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez la poudre d’amande et la fécule de pomme de terre, et mélangez. Incorporez petit à petit l’œuf avec le rhum, puis terminez en incorporant la pâte de pistache.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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