Cette tarte à l'allure spectaculaire est un concentré de gourmandise mais surtout un travail monstre exécuté avec minutie par Moulaye Fanny, ce passionné de pâtisserie adoubé par de nombreux chefs.
Ingrédients (4 personnes)
- 150g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1g de sel de Guérande
- 1g de vanille en poudre
- 58g d’œufs battus
- 250g de farine T55
- 1 jaune d’œufs + 2 cac de crème liquide (pour la dorure)
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre blanc
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g d’œufs battus
- 50 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 13 g de beurre de cacao
- 13 g de noix de coco râpée
- 40 g de feuillantine
- 75 g de purée de mangue
- 75 g de purée de passion
- 75 g d’œufs
- 55 g de jaune
- 45 g de sucre
- 90 g de beurre doux
- 2 g de gélatine 200 bloom
- 12 g d’eau
- 62,5 g de purée de mangue
- 62,5 g de purée de passion
- 65 g d’eau
- 90 g de sucre
- 8 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : (La veille) Ganache montée vanille
Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15 min au frais. Chauffez 175 g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse). Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant. Ajoutez à votre mélange, les 175 g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte sucrée
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit. Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.
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