Une recette de saison qui nous met l'eau à la bouche : des framboises fraîches, une crème d'amande parfumée aux framboises, une crème pâtissière vanille et un confit de framboises. Une véritable déclaration d'amour par Moulaye Fanny.
Ingrédients (6 personnes)
- 150g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1g de sel de Guérande
- 1g de vanille en poudre
- 58g d’œufs battus
- 250g de farine T55
- 1 jaune d’œufs
- 2 cuillères à café de crème liquide (pour la dorure)
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre blanc
- 100g de poudre d’amande
- 100g d’œufs battus
- 15 framboises entières
- Huile d’olive
- 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 12 g d’eau froide
- 250 g de framboises surgelées
- 150 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
- 250 ml de lait entier
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 40 g de jaune d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de farine
- 15 g de fécule de maïs
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit puis versez la farine en une fois et mélangez pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute une nuit.
Une fois votre pâte bien froide, abaissez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez vos cercles de 16 cm légèrement beurrés au préalable (pour un démoulage facile et une belle coloration extérieure). Bloquez vos moules foncés 2/3 heures au congélateur avant cuisson. Cuisez ensuite vos fonds de tarte congelés à 160°C (chaleur tournante) pendant 15/20 minutes.
Décerclez puis laissez refroidir avant de badigeonner votre fond de tarte avec le mélange jaune d’œuf et crème liquide. Remettez à cuire 10 minutes toujours à 160°C (chaleur tournante). Laissez refroidir.
Étape 2 : Crème d'amande aux framboises
Mélangez ensemble le beurre mou avec le sucre blanc et la poudre d’amande. Ajoutez ensuite les œufs et homogénéisez. Garnissez les fonds de tartes au 3/4 à l’aide d’une poche à douille. Répartissez par-dessus, les framboises puis enfournez 7/10 minutes à 160°C. Arrosez d’un filet d’huile d’olive en sortie de cuisson.
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