Tarte crème pâtissière brebis et chantilly caramel
Une tarte à croquer : un sablé breton croustillant, surmonté d'une crème pâtissière au lait de brebis et d'une chantilly au caramel aérienne.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 feuille de gélatine
- 500 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 150 g de cassonade
Préparation
Étape 1 : Chantilly caramel
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème. À part, réalisez un caramel à sec en faisant cuire la cassonade. Ajoutez la crème chaude pour le décuire, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de la crème froide. Passez au chinois et réservez 3 h au frais.
Étape 2 : Sablé breton
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade. Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs pour les blanchir. Incorporez progressivement le beurre pommade. Tamisez les farines avec la levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation. Ajoutez également la fleur de sel. Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse. Disposez un cercle de 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez la pâte à sablé dans le cercle et lissez-la avec une spatule. Enfournez pour 30 min. Dès la fin de la cuisson, retirez le cercle.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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