Tarte citron/basilic

Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la farine. Lissez moyennement la pâte et ajoutez la farine. Mélangez la pâte rapidement, puis étalez-la sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais 20 min.

Étalez ensuite la pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Foncez le cercle à tarte : faites un disque de la taille du moule et deux bandes.

Placez les bandes à l’intérieur du cercle et faites-les se chevaucher sur 1 cm, affinez la jointure avec les doigts. Coupez l’excédent de pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Remettez au frais pendant 15 min.

Filmez le fond de tarte avec du film alimentaire utilisable au four et garnissez de farine jusqu’en haut. Rabattez le film alimentaire. Faites précuire le fond de tarte à blanc à 150 °C (th. 5) pendant 20 min jusqu’à coloration blonde.

Mélangez la poudre d’amande, le sucre semoule et le beurre mou.

Ajoutez les œufs à température ambiante et le rhum. Mélangez délicatement sans trop émulsionner et réservez au frais.

Coupez les citrons en huit et mettez-les dans une petite cocotte. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines. Ajoutez le sucre, faites cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min et poursuivez la cuisson 15 min à découvert. Écrasez à la fourchette et laissez refroidir. Ajoutez le basilic ciselé (gardez une dizaine de petites feuilles). Débarrassez dans un récipient et réservez au frais.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battez les œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron et le zeste. Faites cuire jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine. Laissez retomber la température de la crème à 40 °C environ en continuant de mélanger.

Versez dans un saladier, puis incorporez le beurre froid en petits morceaux. Mélangez au mixeur pour obtenir une préparation lisse.

Montez les blancs en neige. Faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 121 °C, puis versez sur les blancs tout en continuant de fouetter. Laissez refroidir, puis ajoutez le zeste de citron.

Une fois le fond de tarte précuit, ajoutez la crème d’amande jusqu’au tiers de la hauteur. Finissez de cuire à 170 °C (th. 6) jusqu’à coloration de la crème d’amande. Laissez refroidir.

Garnissez d’une fine couche de marmelade, puis de crème citron à hauteur du fond de tarte. Mettez au frais pendant 2 h. Lorsque la crème de citron est figée, décorez de meringue à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez le zeste de citron vert et jaune et les feuilles de basilic réservées. Dégustez à température ambiante.