« Le meilleur pour la fin ! Cette tarte est mon dessert préféré. Je l’ai beaucoup travaillée et améliorée au fil du temps, pour trouver l’équilibre parfait entre les acidités des citrons et la douceur du sucre. La meringue, à la fois croquante, fondante et légère, lui donne un aspect aérien… Un délice dont tous nos clients raffolent ! »
Ingrédients (6 personnes)
- 120 g de pâte sucrée
- 125 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs entiers
- 70 g de jaunes d’œufs (3 ou 4 jaunes)
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre
- Le zeste de 1 citron vert
- 100 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre
- Le zeste de 1 citron vert
- Q. S. de sucre glace
- 1 gousse de vanille bourbon
- 100 g de nappage neutre
- 300 g de jus de yuzu
- 2 g de fécule de maïs
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Réalisez une pâte sucrée. Abaissez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Détaillez une bande de 46 cm de long et 2 cm de large et un disque de pâte de 160 mm de diamètre. Foncez un cercle beurré ou un moule à tarte de 160 mm de diamètre avec la bande, puis le disque, et appuyez pour souder les deux composants.
Réservez 10 min au congélateur, puis enfournez pour 15 min à 180 °C (th. 6).
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Freddy Monier
