Une tarte acidulée composée d'une base de sablé breton, agrémentée d'une crème citron et de framboises entières.
Ingrédients (6 personnes)
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de beurre doux
- 140 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 feuille de gélatine
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de poudre à crème
- 50 g de jus de citron
- 10 g de zeste de citron (1 ou 2 citrons)
- 90 g de beurre doux
- 5 barquettes de framboises
- sucre glace
- quelques feuilles de shiso
Préparation
Étape 1 : Sablé breton
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Travaillez le beurre pour le rendre légèrement pommade, puis mettez-le dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Battez, puis ajoutez les jaunes blanchis. Ajoutez la farine et la levure tamisées, et continuez de battre pour incorporer le tout. Abaissez la pâte obtenue sur 5 mm d’épaisseur, puis détaillez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie beurré de 22 cm de diamètre. Enfournez avec le cercle pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir, puis démoulez.
Étape 2 : Crème citron
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez l’œuf battu avec le sucre et la poudre à crème. Ajoutez le jus et les zestes de citron. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à 85 °C. Une fois la crème cuite, laissez la température redescendre à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine essorée. Lorsque l’appareil atteint 40 °C, passez au chinois, incorporez le beurre mou et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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