Une tarte à la pâte croquante, surmontée d'une ganache montée onctueuse chocolat noir-vanille et chocolat blanc-vanille, agrémentée de streusel cacao et de noisettes enrobées.
Ingrédients (4 personnes)
- 115 g de chocolat guanaja 70 %
- 340 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 10 g de pâte de vanille
- 15 g de vanille liquide
- 10 g de sucre inverti
- 10 g de glucose
- 145 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 70 g de sucre glace
- 2 g de poudre de vanille
- 20 g de poudre d’amande
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 75 g de beurre doux
- 40 g d’œuf entier (environ 1 petit œuf)
- 190 g de beurre doux
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de poudre de noisette
- 65 g de cacao en poudre
- 210 g de farine
- 7 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Ganache montée chocolat noir-vanille
Réalisez 25 g de pâte de vanille pour les ganaches montées. La veille, hachez le chocolat noir et faites-en fondre une partie au four à micro-ondes. Faites bouillir 100 g de crème avec la pâte de vanille, la vanille liquide, le sucre inverti et le glucose. À travers un chinois, versez la crème en trois fois sur le chocolat partiellement fondu, en mélangeant bien au fouet jusqu’à obtenir une texture brillante. Ajoutez le restant de crème froide, également avec le mixeur. Laissez 12 h au frais.
Étape 2 : Pâte sucrée
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Préparez la pâte sucrée en l’adaptant avec les ingrédients ci-contre et laissez 1 h au frais. Beurrez 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie. Détaillez un disque aux dimensions du cercle en laissant ce dernier autour. Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis faites cuire 15 à 20 min dans un four ventilé.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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