Les agrumes font la part belle aux pâtisseries : entre acidité et douceur, ce dessert nous donne envie de rester un peu plus longtemps en hiver...
Ingrédients (6 personnes)
- 333 g de farine T55
- 123 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 1 g de sel
- 1 gousse de vanille
- 200 g de beurre
- 75 g d’œufs
- 332 g de pamplemousse confit
- 162 g de citron confit
- 88 g de jus de citron
- 165 g de jus de pamplemousse
- 50 g de jus de citron
- 125 g de jus de yuzu
- 75 g de jus de passion
- 80 g de sucre semoule
- 250 g d’œufs
- 200 g d'Opalys (chocolat blanc)
- 10 g de beurre de cacao Mycrio
- 8 g de gélatine
- 100 g de crème fouettée
- 30 g de Philadelphia®
- 225 g de poudre d'amande
- 20 g de poudre à crème
- 260 g de sucre
- 4 œufs
- 60 g de jaunes d’œufs
- 110 g de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Mélangez à la feuille au batteur le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille. Incorporez la farine et le sel, puis ensuite les œufs. Réservez au frais pendant 2 h. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découpez des bandes d’une largeur égale à la hauteur des cercles. Enroulez autour de 6 cercles de 8 cm de diamètre et de 6 cercles de 10 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
Étape 2 : Confit de pamplemousse
Faites chauffer les fruits confits avec le jus de pamplemousse au bain-marie, mixez au robot coupe puis réservez.
Chauffez ensuite ensemble le jus de citron, le jus de yuzu, la pulpe passion, le sucre et les œufs. Montez le tout a 83°c en fouettant constamment. Hors du feu, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat et le beurre de cacao. Mixez puis une fois refroidi, ajoutez au fouet le Philadelphia et la crème fouettée à la maryse. Versez dans une poche et réserver au frais.
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