Inconditionnel de l'été, le melon se consomme traditionnellement à l'apéro ou en gazpacho. Avec cette recette, amenez-le jusqu'au dessert mais détournez-le de la salade de fruit. Un dessert d'été frais et audacieux.
Ingrédients (4 personnes)
- Pâte sucrée
- 150g beurre
- 70g cassonade
- 235g farine T55
- 15g maïzena
- 1 oeuf
- 30g poudre d'amande torréfiée
- fleur de sel
- Crème de noisette-cognac
- 30g de beurre
- 20g sucre rapadura
- 30g poudre de noisettes
- 30g d'oeuf
- 1 cc cognac
- Pana-cotta à la menthe
- 100g crème entière
- 15 feuilles de menthe
- 2g gélatine sèche ( 1 feuille )
- 10g sucre
- Compotée de melon rôti
- 70g melon en morceaux
- 100g melon en petits cubes
- qs miel
- qs huile olive
- poivre sarajak
- Montage
- 300g de melon coupé à la mandoline
- 100g eau
- 50g sucre
- feuilles de menthe
Préparation
Étape 1 : Réaliser la pâte sucrée
Crémer le beurre au robot muni de la feuille puis ajouter progressivement le sucre Incorporer ensuite l'oeuf, la poudre d'amande et la fleur de sel Terminer en ajoutant, en une fois, les poudres tamisées Mélanger très peu, juste pour homogénéiser la pâte
Placer au frais pour 2h minimum
Foncer un fond de tarte de 18 cm
Le placer au congélateur pour 1 heure.
Préchauffer votre four à 165°, puis enfourner le fond de tarte pour 15 minutes.
Le sortir, décercler et enfourner pour environ 7minutes à nouveau en chaleur tournante
Étape 2 : Crème de noisette-armagnac
Rendre le beurre mou et le fouetter avec tous les ingrédients
Répartir la crème de noisette sur le fond de tarte et enfourner pour 7min à 170°C
Étape 3 : Pana-cotta menthe
Réaliser une infusion à froid avec les feuilles de menthe et la crème pendant 24h
Après une journée, faire tremper la gélatine. Retirer les feuilles de menthe, faire chauffer la crème avec le sucre et y ajouter la gélatine
Mixer au mixeur plongeant et laisser figer au réfrigérateur dans un cercle de 16cm ( à défaut répartir à la cuillère au moment du montage).
Étape 4 : Compotée de melon-rôti
Mettre dans une poche les 70 g de melon en morceaux et les cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes.
Poêler les 100g de melon avec le miel.
Retirer du feu et les assaisonner d'huile d'olive et de poivre de sarajak
Mélanger les deux préparations et cercler dans un cercle de 14 cm.
Laisser prendre au froid.
Étape 5 : Montage
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Pocher les lamelles de melon rapidement jusqu'à ce qu'elles deviennent souples.
Sur le fond de tarte, répartir la pana-cotta à la menthe, au centre de celle-ci le cercle de compotée de melon.
Terminer en réalisant une rosace irrégulière avec les lamelles de melon
Décorer de feuilles de menthe.
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