"La rhubarbe, c’est une saveur de mon enfance. Ici, elle se décline en marmelade, pochée et également crue, avec le gras de l’amande pour l’enrober et la fraise charnue pour la rendre encore plus séduisante. Un jeu de saveurs et de textures convainquant."
Ingrédients (12 personnes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 2 œufs (100 g)
- 100 g de poudre d’amande
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Étalez la pâte sucrée en 2 disques, puis foncez 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre. Faites cuire ces fonds à blanc pendant 15 min environ.
Étape 2 : Crème d’amande
Faites ramollir le beurre au four à micro-ondes afin d’obtenir la consistance d’un beurre pommade. Au batteur, crémez ce beurre avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite les œufs en laissant bien monter l’appareil, puis ajoutez la poudre d’amande.
Étape 3 : Base de la tarte
Lavez la rhubarbe puis coupez-la en morceaux de 1 cm de large. Si la rhubarbe est fraîche, elle n’aura pas besoin d’être épluchée.
Garnissez les fonds de tarte précuits de crème d’amande à un quart de leur hauteur.
Déposez dessus les morceaux de rhubarbe et enfournez à 160 °C (th. 5) pour 15 min environ.
Étape 4 : Rhubarbe pochée
Lavez la rhubarbe et taillez-la en tronçons. Mettez le jus de fraise dans une casserole et faites-le bouillir. Coupez le feu, ajoutez la rhubarbe, puis recouvrez de papier cuisson afin de conserver toute la chaleur. Vérifiez la cuisson de la rhubarbe en la palpant, elle doit être cuite en restant ferme, sinon elle n’aura pas de tenue.
Sortez la rhubarbe du jus dès qu’elle est cuite. Taillez les tronçons en morceaux de 6 cm de long, puis taillez-les en deux en biseaux ainsi que des morceaux de 2 cm de long. Récupérez les chutes et faites-les recuire jusqu’à obtenir une marmelade. Le temps de cuisson de la rhubarbe dépendra de sa grosseur et de sa fraîcheur. La rhubarbe peut être cuite à l’avance, puis conservée dans son jus de fraise froid pendant 5 jours environs. N’hésitez pas à réchauffer le jus de fraise (sans le refaire bouillir) si la rhubarbe est trop longue à cuire.
Étape 5 : Décor
Cassez la coque des amandes et retirez les fruits. Retirez délicatement la peau des amandes, puis coupez-les en bâtonnets. Lavez la rhubarbe, coupez-la en fines tranches puis en triangles. Coupez les fraises en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Étape 6 : Montage de la tarte
Recouvrez la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe jusqu’à hauteur de la pâte.
Déposez sur le dessus les morceaux et les tronçons biseautés de rhubarbe en donnant de la hauteur à la tarte. Intercalez-y des bâtonnets d’amandes fraîches, des fraises et des triangles de rhubarbe crue.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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