Tartare et raviole de bœuf d'Alexandre Polmard
« Alexandre Polmard, amoureux de la nature, de l’élevage et de ses bêtes, me fournit une viande extraordinaire. Cet entre-plat est tout simple car j’essaye de restituer le meilleur goût possible à travers la pureté de la finesse de la fibre, de la mâche et de la saveur du bœuf. »
Ingrédients (4 personnes)
- 2 feuilles de gélatine
- 350 g de crème liquide
- 20 g d’oignon rouge
- 2 pétales de tomate séchée
- 10 g de câpres
- 10 feuilles de persil plat
- 1 mini-poireau
- 12 croûtons de 1 cm de diamètre
- 1 botte de tahoon
- 1 botte de fleurs d’ail blanc
- 1 botte de fleurs Bean blossom
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon de bœuf
Pelez puis taillez tous les légumes.
Mettez le bœuf bourguignon et la queue de bœuf avec les légumes, le bouquet garni et le poivre dans un rondeau.
Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 2 h à feu moyen.
Étape 2 : Préparation de la crème condiment
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.
Dans une casserole, faites chauffer 250 g de crème liquide, puis ajoutez la gélatine égouttée pour la faire fondre. Laissez refroidir 15 min à température ambiante.
Pendant ce temps, ciselez finement les oignons rouges, les tomates séchées, les câpres et le persil.
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