Tartare de Saint-Jacques et artichaut, velouté de potimarron
Une entrée en matière brillante proposée par Julien Duboué, à servir pour les fêtes.
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g de fonds d'artichauts
- 50 g d'oignons
- 6 g d'ail frais haché
- 20 g d'huile d'olive
- 3 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 8 g de vin blanc sec
- 30 g d'eau
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de cerfeuil
- Pousses de betterave
- 20 g d'huile de noisette
- 200 g de noix de Saint-Jacques (pesées décoquillées, soit l'équivalent d'une noix de 30 g par personne
- 1 citron
- 1 kilo de potimarron
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de poireaux
- 70 g de beurre
- 12 g de sel
- 2 g de 4 épices
- 60 cl de crème
- 50 cl d'eau
- 1/4 d'oignon
- 1 g de piment d'Espelette
- 2 feuilles de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 gousse d'ail
- 20 g d'huile d'olive
Préparation
Étape 1 : Tartare de Saint-Jacques
Ciseler les oignons et hacher l'ail. Les faire suer dans un rondeau adapté avec l'huile d'olive.
Tourner les artichauts et ajouter les fonds d’artichauts dans le rondeau. Continuer de faire suer puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter ensuite cerfeuil et laurier et faire cuire jusqu’à que les fonds d’artichauts soient fondants.
Débarrasser, faire refroidir et réserver au frais.
Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques.
Découper 200 grammes de noix de Saint-Jacques en brunoise, de sorte à former des dés de 1 cm sur 1 cm.
Réaliser une brunoise d'artichauts en découpant les artichauts, une fois cuits et refroidis, en dés de 1 cm sur 1 cm.
Mélanger la brunoise de Saint-Jacques à la brunoise d'artichauts, ajouter le jus du citron, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et l'huile de noisette.
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