« Quand j’étais au lycée hôtelier de Biarritz, je passais pas mal de week-ends à faire la fête avec mes potes au Pays basque. Et c’est en sortant des bals, aux premières lueurs du jour, que j’ai découvert et mangé mes premiers taloak (pluriel en basque). Bien plus tard, de retour d’Espagne où j’étais allé en manger d’excellents avec Michel Riouspeyrous, mon ami vigneron et Jon Harlouchet, mon fournisseur de polenta, je me suis dit que je pourrais être le premier cuisinier à proposer ce sandwich aux Parisiens. C’est ainsi qu’un Landais de base, et fier de l’être, a, il faut bien l’avouer, un peu fait la nique à ses amis basques… »
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