Tagliatelles aux herbes, ragoût blanc de légumes

Faites blanchir les épinards en les plongeant 1 min dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau glacée. Égouttez-les et mixez-les dans un blender. Réalisez la pâte fraîche en incorporant les épinards au moment du mélange et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Épluchez le panais, le topinambour et le salsifi et taillez-les en brunoise. Dans une casserole, faites légèrement cuire le beurre avec la farine sans coloration pour faire une béchamel. En parallèle, faites chauffer le lait. Une fois le mélange cuit, versez le lait chaud. Faites cuire les légumes dans la béchamel à feu très doux, puis ajoutez la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Abaissez la pâte à 1,5 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie, puis repliez-la délicatement sur elle-même et coupez-la en bandes de 5 mm environ pour former les tagliatelles. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min et égouttez-les en veillant à garder une petite louche d’eau de cuisson. Liez les tagliatelles avec la sauce, le beurre et l’eau de cuisson, puis dressez-les en nid dans 4 assiettes. Servez les légumes tout autour, agrémentez ensuite de quelques pousses d’oseille veinée rouge et de chapelure verte.