T-bone de veau de lait cuit au feu de bois, fins beignets de sauge au jambon gras, réduction d’une sauce choron, tomates et cèpes
Ingrédients (4 personnes)
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 5 g de poivre du Sarawak en mignonnette
- 4 branches d’estragon
- 60 g d’échalotes
- 5 cl de jus de veau
- 100 g de concassée de tomates
- 100 g de pieds de cèpe
- 10 g de beurre
- huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Mise en cuisson des t-bones
Huiler généreusement les T-bones, les assaisonner de fleur de sel et les poser sur la grillade. Lorsqu’ils sont bien marqués, leur donner un quart de tour afin de réaliser un beau quadrillage, puis les retourner et finir la cuisson en procédant comme précédemment (les couvrir de papier d’aluminium afin de concentrer plus encore la chaleur).
Lorsque la cuisson désirée est atteinte, débarrasser les T-bones sur une grille en Inox et les laisser reposer au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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