Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés
Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le suzuki
- 1 suzuki de 5 kg environ
La marinade saikyo
- 200 g de miso blanc
- 20 cl de saké
- 3 cl de sauce soja claire
Les sucs de tête acidulés
- La tête du suzuki dégorgée
- 2 échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 5 champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 cl de dashi clair
- 3 gousses d’ail
- 1 étoile de badiane
- 1 branche de fenouil sec
- 1 branche de thym
- 1 branche de persil
- 4 grains de poivre long
- 20 grains de poivre noir
- 20 graines de coriandre
La garniture de champignons
- 20 échalotes indiennes
- 4 champignons de Paris boutons de culotte
- 2 g d’acide ascorbique
- 100 g d’enoki
- 200 g d’eringi
- 4 matsutake de 50 g
- 10 g de truffe
- 10 cl de dashi
- 5 cl de mirin
- 5 cl de saké
- 5 cl de sauce soja claire
- 20 g de beurre
Finition et présentation
- 12 feuilles de persil plat
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le suzuki
Écailler et vider le suzuki. Couper la queue et la tête. Réserver celle-ci. Lever les filets. Les parer à blanc. Tailler quatre morceaux bien réguliers de 120 g. Les réserver sur une plaque en Inox au frais.
Fendre la tête en deux dans sa longueur. Retirer toutes les parties sanguinolentes et les yeux. Mettre les deux demi-têtes à dégorger dans de l’eau pendant au moins une demi-journée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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