Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés
Ingrédients (4 personnes)
- 1 suzuki de 5 kg environ
- 200 g de miso blanc
- 20 cl de saké
- 3 cl de sauce soja claire
- La tête du suzuki dégorgée
- 2 échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 5 champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 cl de dashi clair
- 3 gousses d’ail
- 1 étoile de badiane
- 1 branche de fenouil sec
- 1 branche de thym
- 1 branche de persil
- 4 grains de poivre long
- 20 grains de poivre noir
- 20 graines de coriandre
- 20 échalotes indiennes
- 4 champignons de Paris boutons de culotte
- 2 g d’acide ascorbique
- 100 g d’enoki
- 200 g d’eringi
- 4 matsutake de 50 g
- 10 g de truffe
- 10 cl de dashi
- 5 cl de mirin
- 5 cl de saké
- 5 cl de sauce soja claire
- 20 g de beurre
- 12 feuilles de persil plat
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le suzuki
Écailler et vider le suzuki. Couper la queue et la tête. Réserver celle-ci. Lever les filets. Les parer à blanc. Tailler quatre morceaux bien réguliers de 120 g. Les réserver sur une plaque en Inox au frais.
Fendre la tête en deux dans sa longueur. Retirer toutes les parties sanguinolentes et les yeux. Mettre les deux demi-têtes à dégorger dans de l’eau pendant au moins une demi-journée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
