Suzuki de joban en consommé clair, le ventre grillé et feuilles de wakame
Suzuki de joban en consommé clair, le ventre grillé et feuilles de wakame
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le suzuki
- 1 suzuki de 6 kg
Le consommé
- 200 g de miso blanc
- 20 cl de saké
- 3 cl de sauce soja claire
- La tête et les arêtes du suzuki
- 50 cl d’eau de Volvic
- 60 g de kombu
- 15 cl de saké
- 2 cl de sauce soja claire
Cuisson de la ventrèche
- La ventrèche du suzuki
Cuisson des feuilles de wakame
- 60 g de wakame
Finition et présentation
- Pousses de wakame
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le suzuki
Écailler, vider et parer le suzuki. Couper la tête, la réserver.
Lever les filets (les réserver pour une autre préparation).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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